La production brassicole

Dans Ferme-brasserie, il y a deux mots. Et ces deux mots désignent réellement deux mondes bien distincts mais totalement complémentaires.

Commençons donc par vous expliquer comment nous travaillons la bière !

Les bières de la Soyeuse sont toutes produites sur place, à Rontalon. Le brassage est fait à la main (ou plutôt au fourquet) car l’empâtage (lorsque le malt est trempé dans l’eau) est le seul moment où le brasseur est en contact direct avec le produit, et nous ne souhaitons pas automatiser ce moment qui correspond à notre idée de l’artisanat.

Depuis fin 2019, Wani, Guillaume ainsi que Bertrand sont en charge de la production des 8 bières que nous vous proposons toute l’année. Ils s’occupent aussi de la gestion qualité, à savoir la pratique de tests systématiques tout au long du brassage (matériel, bière).
En effet, nous possédons un labo qui nous permet de vérifier, sur le produit fini notamment, si des organismes indésirables sont présents dans nos bières et risquent d’altérer leur goût.
Ces tests (PCR) rassurent et assurent que les bières qui sortent de la brasserie vieilliront correctement, que le processus de brassage est rigoureusement respecté et que nous pouvons continuer à « faire ce qu’on dit », à savoir des bières de qualité.

Enfin, leur rôle est de veiller à la maintenance du matériel, notamment de nos 7 fermenteurs de 1500l afin de pouvoir continuer à produire toutes ces Soyeuses que vous buvez chaque année (en 2019, vous avez bu 1200 hl, soit 120 000 l !!!).

Mais la production, c’est aussi l’élaboration des recettes (et c’est probablement le plus magique dans ce beau métier). Voici quelques explications sur comment et pourquoi nous brassons de cette manière.

À la Soyeuse, nous proposons depuis toujours la gamme appelée Tradition. Outre l’attachement aux premières recettes de Bertrand, inchangées depuis 17 ans, ces 4 bières (Blonde, Ambrée, Rousse et Blonde au miel) ont un secret : pour chacune d’elles, un seul ingrédient varie.

Et oui ! La seule variation entre une blonde et une ambrée est le pourcentage de malt spécial utilisé.
Autre exemple, la seule différence entre la blonde et la blonde au miel est le type de sucre de refermentation utilisé ! 

De plus, les houblons utilisés dans cette gamme sont très peu amérisants afin de permettre aux céréales, cultivées à la brasserie, de s’exprimer au mieux. C’est pour ça que ces Soyeuses portent bien leur nom et sont si gourmandes !

Tous ces choix nous permettent, lors de nos initiations à la biérologie et de nos dégustations, de vous expliciter très concrètement l’impact du malt utilisé sur le goût de la bière.

Didactique et pratique !

N’hésitez pas à visiter notre galerie photo pour mieux comprendre le processus (et voir l’équipe en pleine action). 

La partie agricole

Après ce tour d’horizon de la production brassicole, voici pourquoi et comment nous travaillons la terre à la Soyeuse.

Les champs de la Soyeuse

Tout d’abord, il faut savoir qu’avant de vouloir être brasseur, la reconversion de Bertrand s’est orientée vers l’agriculture dès août 2000.

Le projet de la ferme-brasserie a donc maturé pendant 2 ans à la ferme pédagogique de la mare caillat, à saint andré l’huiriat (01), dans le cadre d’un BTS agricole. La recherche des terrains labourables et à convertir en bio, se faisant parallèlement dans les côteaux du lyonnais.

A l’heure actuelle, la brasserie loue 16 ha de terre labellisée bio, sur les communes de Soucieu-en-Jarrest et Orlienas. Quand on parle d’ultra-local, on ne ment pas !

La ligne directrice de Bertrand pour la conduite de ses terrains est une citation de l’un des premiers agronomes, conscient des enjeux environnementaux au moment où se met en place l’agriculture intensive, dans les années 30, Ehrenfried Pfeiffer, «le paysan soigne la terre qu’on lui a transmise».

Bertrand a appliqué de nombreuses techniques douces et naturelles pour nourrir ses champs :

• Dès 2008, exit les labours qui déséquilibrent grandement la vie dans les sols. Le fauchage et le mulsching ne se fera qu’en surface !
• Il applique aussi des rotations systématiques entre les cultures. Une année, ce sera de l’orge, la suivante, repos et bichonnage de la terre avec une succession de 2 couverts qui nourriront la terre. Tant pis pour la rentabilité à court terme, et vive l’augmentation de la fertilité du sol à long terme !
• Ses différents couverts végétaux nourrissent la faune souterraine tout en fertilisant les sols d’une manière naturelle. Il n’y a donc aucun intrant à part les semences : sarrasin, lotier, vesce, radis chinois, moutarde blanche ou jaune, trèfle incarnat, phacélie… Un gage de biodiversité.

Toutes ces techniques ont permis, au cours des années, d’enrichir durablement nos sols et de commencer à bénéficier de ce travail de longue haleine.
En effet, il faut entre 5 et 10 ans à un sol qui a été utilisé de manière conventionnelle pour se rééquilibrer. Il a donc fallu faire preuve de patience et d’abnégation pour arriver à ce résultat tellement satisfaisant, quand en plus, il est fait dans le bon sens. Cependant, il n’est jamais acquis, à cause notamment du déficit hydrique de plus en plus prononcé.

L’orge de la Soyeuse

Au niveau des cultures, la Soyeuse cultive un type d’orge brassicole appelé 2 rangs hiver. Cette variété, avec l’orge 2 rangs printemps, est idéale pour les brasseurs car les grains, plus gros que ceux des orges 6 rangs, ont un meilleur rendement en matière d’extraction des sucres fermentescibles.

La rotation annuelle sur une parcelle se passe de cette manière :

• En octobre, nous semons un mélange 100 % légumineuses. Ces plantes ont une propriété exceptionnelle : ce sont les seuls organismes vivants qui fixent l’azote de l’air grâce à la photosynthèse. L’azote étant l’engrais qui permet aux plantes de pousser, cqfd !
• Mi-avril, nous détruisons en surface le couvert : Avec l’humidité et la chaleur, la faune du sol s’active et métabolise les plantes et crée des éléments nutritifs, l’humus créé année après année, retient des minéraux, l’azote, le phosphore et du potassium, indispensables à la culture suivante.
• Début mai, nous implantons un 2^ème couvert. Le premier intérêt, c’est que ce couvert profite des dernières grosses pluies pour bien s’enraciner et passer la saison sèche. Le deuxième intérêt, est d’amener une diversité supplémentaire avec d’autres plantes que les légumineuses ou les graminées (dont l’orge est une représentante) et ainsi, éviter les maladies et une accoutumance des ravageurs dues à la monoculture.
• Mi-août, nouvelle destruction du couvert. L’intérêt est d’arriver à faire un faux semis : les graines de l’engrais vert vont regermer, mais aussi d’éventuels adventices (les mauvaises herbes) qui seront détruites avant l’implantation de l’orge et donc ne lèveront pas lors de sa culture.
• Début octobre : destruction du faux semis. Nouvelle dose d’engrais grâce au scalpage des repousses du couvert et des adventices (minéralisation). Ça y’est, la parcelle est prête !
• Semis de l’orge 2 rangs hiver après le 25 octobre pour une récolte au mois de juin ou juillet suivant !

Comme pour beaucoup de choses, quand on veut faire bien et propre, c’est long et fastidieux, mais la récompense est à la hauteur des efforts consentis. Bien entendu, tout cela nécessite de bonnes conditions pour fonctionner (eau, températures…), ce qui est de plus en plus compliqué les années avançant…

Le malt de la Soyeuse

Une fois l’orge récoltée, il faut encore la faire malter ! En effet, ce processus permet à la graine de créer des enzymes qui dégraderont l’amidon contenu dans l’amande de l’orge en sucres fermentescibles lors du brassage. Sans cette étape, pas de bière!

A la Soyeuse, nous avons choisi de mutualiser les efforts avec deux autres fermes-brasseries, l’Affoleuse et la Dame de Malt, afin d’envoyer nos orges se faire transformer dans une malterie en Allemagne (Ireks).

En 2019, ce sont 54T d’orge qui sont parties pour revenir avec 42 T de malt en 1 seul voyage par an! Le malt blond (ou malt pilsner) ainsi livré couvre entre 50 et 70% de nos besoins annuels en malt, livré en une seule fois, pour un impact carbone le plus réduit possible.

Pour les malts spéciaux, présents dans toutes les bières colorées, nous travaillons avec un autre malteur qui nous fournit en même temps les levures et le malt pilsner manquant. Moins de transport à nouveau.
L’objectif est donc d’améliorer constamment l’équilibre agricole et brassicole pour pouvoir certifier que les céréales que nous utilisons sont bien le fruit de notre travail et que notre bière impacte le moins possible notre planète.

Découvrez en plus sur nos champs via notre galerie photo.